不知道大家對(duì)食品級(jí)焦亞硫酸鈉了解多少，下面我們就就一起來(lái)了解它在食品加工中的作用。
1、防腐保鮮劑
采摘后的水果或蔬菜其內(nèi)部組織不是接著就停止運(yùn)動(dòng)，通常還能夠進(jìn)行正常的活動(dòng)，分解組織中的氧，在受傷的部位會(huì)存在著大量繁衍的微生物，這些微生物能夠分解組織中的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生有害物質(zhì)，進(jìn)而導(dǎo)致了水果和蔬菜的腐爛。目前，我國(guó)作為世界果蔬生產(chǎn)大國(guó)，由于加工水平有限，導(dǎo)致每年有25%～30%的水果蔬菜因保存不當(dāng)，而造成了比較大的損失。因此，如何增加水果、蔬菜的保鮮水平是我國(guó)果蔬加工業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。
食品級(jí)焦亞硫酸鈉能夠?qū)叩母癄€起到良好的減緩作用。采摘后的葡萄用二氧化硫進(jìn)行熏蒸處理，葡萄的呼吸就會(huì)減少，減少了呼吸基質(zhì)，從而使得氧化酶的活性減少，這樣在整個(gè)貯藏期內(nèi)，葡萄的呼吸作用一直處于較低的水平，顯然乙烯的釋放量也比較少。其作用過(guò)程是：當(dāng)二氧化硫遇水后進(jìn)行結(jié)合反應(yīng)，生成亞硫酸。該物質(zhì)的抗氧化性很強(qiáng)，能較好地消耗組織中的氧，使微生物的繁殖、呼吸及發(fā)酵等正常的過(guò)程受到障礙。焦亞硫酸鈉在此條件下又發(fā)生分解反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)生氫離子，氫離子能夠水解菌體表面的蛋白和核酸，從而消滅大量的微生物。在葡萄的組織中存在著大量的氧化酶，這種酶破壞營(yíng)養(yǎng)成分，會(huì)使組織的顏色發(fā)生變化，而焦亞硫酸鈉分解氧氣的作用，恰恰能夠減緩這種酶的效果，從而起到了保鮮的作用。
2、抗氧化性和漂白作用
二氧化硫具有較強(qiáng)的抗氧化性，即具有比較好的還原性，它能與食品中的有色物質(zhì)發(fā)生結(jié)合反應(yīng)。在食品加工中，其常被作為食品漂白劑使用。亞硫酸鈉之所以具有較強(qiáng)的抗氧化性，是因?yàn)閬喠蛩徕c中，硫的化合價(jià)是+4價(jià)，具有還原性，可以與氧或氧化劑發(fā)生反應(yīng)，反應(yīng)生成硫酸鹽，因此具有抗氧化作用。亞硫酸鈉能夠?qū)ㄇ嘬疹伾M(jìn)行漂白，其漂白的原理是：亞硫酸鈉與花青苷分子發(fā)生加成反應(yīng)，導(dǎo)致花青苷分子中的共軛體系受損，迫使產(chǎn)物的色澤消失，從而產(chǎn)生了漂白的效果。當(dāng)焦亞硫酸鈉與有色物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后，其生成物的穩(wěn)定性較弱，容易發(fā)生分解，分解后產(chǎn)生的物質(zhì)因被氧化而失去了作用，會(huì)引起食品發(fā)生變色。所以在食品加工中常常會(huì)殘留焦亞硫酸鈉。
3、食品級(jí)焦亞硫酸鈉是減少食品褐變的抑制劑
焦亞硫酸鈉能夠減緩酶促褐變。發(fā)生酶促褐變需要具備3個(gè)條件：酚類(lèi)底物、多酚氧化酶以及氧氣，三者都是需要的。酶促褐變一般在新鮮植物性食物中，比方新鮮的水果和蔬菜等。焦亞硫酸鈉能夠抑制酚酶的活性，可以與羰基發(fā)生加成反應(yīng)，從而減少了羰基化合物的聚合反應(yīng)。焦亞硫酸鈉在偏酸性的環(huán)境中能夠抑制酶促褐變，在食品貯藏的過(guò)程中通常是將焦亞硫酸鈉與檸檬酸、抗壞血酸混合使用，可以長(zhǎng)時(shí)間保持原有物質(zhì)的色澤。此外，鈣離子能夠與氨基酸、果膠一起生成不溶性的物質(zhì)，利于二氧化硫抑制褐變，因此，該技術(shù)已在馬鈴薯、紅薯等多種食品加工業(yè)中得到比較多的使用。
焦亞硫酸鈉除了能夠抑制酶促褐變以外，還能夠抑制非酶褐變。非酶褐變主要有羰氨反應(yīng)、焦糖化和抗壞血酸的自動(dòng)氧化。因?yàn)榻箒喠蛩徕c自身具有較好的還原性，能夠與氧化物質(zhì)結(jié)合，可以減弱抗壞血酸的氧化。
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